Soppressata di Calabria DOP, esplosione di piacere. Ma vediamo come è fatta.
La Soppressata di Calabria DOP è l’insaccato calabrese più pregiato a ragione di un impasto di carni ricavate dal prosciutto e filetto o spalla e l’aggiunta di grasso ben scelto dal lardo della parte anteriore del lombo.
L’insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata.
Deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati e allevati nel territorio calabrese dall’età massima di quattro mesi.
Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Nel reggino essa viene preparata anche secondo l’uso grecanico, che prevede come spezie solo finocchietto selvatico e pepe rosso in scaglie, mentre sul Tirreno cosentino, si utilizzano carne magra della spalla e delle cosce, grasso del collo e, come aromi, sale, pepe rosso piccante in polvere, crema di peperone e vino rosso.
La soppressata calabrese si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura.
Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, che ne indica la perfetta stagionatura e la qualità.
Come vuole la tradizione, la Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi.
In alternativa, è possibile conservare questo salume sott’olio oppure sottovuoto.
Viene impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti.
Una vera prelibatezza di cui andarne orgogliosamente fieri.
