In Calabria un pane tra i piu’ buoni al mondo. Ecco quale è e come viene fatto.
Il pane di Cutro è un prodotto tipico della cittadina in provincia di Crotone.
In tutte le famiglie cutresi, fino a qualche decennio fa, le massaie preparavano il pane tutte le settimane anche perché ogni casa aveva il forno a legna.
Oggi l’arte della panificazione è divenuta patrimonio esclusivo di poche famiglie che, nel rispetto delle tradizioni, tramandano l’antico sapere da madre in figlia.
Il pane è caratterizzato dalla freschezza di lunga durata e si prepara con miscela mista di farina di grano duro e tenero.
Ha la crosta spessa, omogenea e croccante, la mollica ben aderente e porosa, il sapore e l’aroma caratteristico.
L’80% da farina di grano duro, il 20% farina di grano tenero e poi: lievito madre, acqua e sale.
La preparazione prevede diverse fasi: preparazione del lievito, setacciatura della farina, preparazione della pasta, pezzatura, preparazione del forno e cottura.
La farina viene setacciata nella madia con “u crivu” (crivello) per scartare eventuali impurità.
Il lievito madre o “levato” si ottiene lasciando inacidire la farina miscelata ad acqua tiepida (solitamente si prepara il giorno prima).
Alla farina e al lievito madre (precedentemente sciolto in acqua poco calda) si aggiungono l’acqua e poi il sale, impastando vigorosamente. ↓
Il composto, amalgamato e sodo, si copre e lascia riposare per passare poi alla pezzatura.
Dalla pasta, modellata a mano, si ottengono forme tonde (le panette) o filoni da uno o due chili che, infarinati appena, sono coperti e messi a lievitare per circa un’ora su tavole di legno.
Intanto il forno, acceso ed alimentato con piccoli rami secchi (le frasche) prima di impastare, si prepara con molta cura e può ricevere il pane solo quando il rosso dei mattoni vira al bianco.
Il pane, inciso con un coltello, viene infornato e lasciato cuocere per quasi due ore.
Dovrà essere cotto in forni a legna, costruiti con lastre di terracotta o d’argilla.
La legna utilizzata nella combustione dovrà essere di faggio, di larice o di quercia.
Curiosità: la festa del pane di Cutro si tiene ad agosto. ↓
