Pecorino crotonese: un eccezionale formaggio calabrese unico al mondo.
Il pecorino crotonese è un formaggio calabrese di latte ovino prodotto in tutta la provincia di Crotone e che ha ottenuto la denominazione DOP nel novembre del 2014.
Il disciplinare prevede che il Pecorino Crotonese possa essere prodotto anche nelle provincie di Cosenza e Catanzaro.
E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, che viene ottenuto a partire da latte intero, il quale può essere lavorato crudo oppure sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione.
Come caglio è utilizzato quello animale, di capretto.
Una forma di pecorino crotonese può pesare da 0,5 ai 5 kg, esistono in commercio anche forme più grandi che non superano mai, però i 10 kg.
Produzione
Secondo il disciplinare del Pecorino Crotonese DOP il latte utilizzato può essere anche inoculato di fermenti lattici autoctoni, può subire termizzazione o pastorizzazione prima di essere fatto coagulare con caglio di capretto. ↓
La cagliata deve essere prodotta portando a temperature di 36-38°C il latte per almeno 45 minuti.
Stagionatura
Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, si distinguono 3 tipologie:
- Fresco: per un periodo non superiore ai 60 giorni.
- Semi duro: per un periodo compreso tra 60 e 90 giorni.
- Stagionato: oltre i 90 giorni (si arriva anche a 6 mesi di stagionatura).
La stagionatura deve avvenire in grotte di arenaria o in locali freschi e ben ventilati.
Caratteristiche organolettiche
Il pecorino crotonese ha un inconfondibile odore di latte di pecora mescolato a quelli di fieno, di erbe aromatiche, di nocciola, di burro.
La pasta è compatta con pochissime occhiature. In bocca ha una consistenza dura, non elastica nè gommosa.
Negli esemplari più stagionati si avverte anche una nota piccante. fonte: cibo360.it ↓
