Il Butirro: preziosità calabrese da assaporare.
Il butirro è un prodotto caseario di antichissima origine, composto da uno strato esterno di pasta filata e uno interno di burro morbidissimo.
Sebbene sia ormai diffuso e prodotto in quasi tutte le regioni del Mezzogiorno, il luogo della sua origine è la Calabria.
Lavorato rigorosamente a mano e messo in frigo a solidificare, il butirro è un formaggio prodotto in varie zone della Calabria tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la zona di produzione più famosa è certamente quella compresa tra i comuni di Frascineto, Morano calabro, Castrovillari e Civita, a ridosso delle pendici del Pollino.
Ha la forma di un caciocavallo ma è molto più piccolo, raramente supera i 300 grammi: ha una crosta sottile e lucida, che racchiude un cuore di burro più o meno chiaro, secondo la stagionatura.
Può essere consumato da solo come antipasto, oppure utilizzato per condire primi e paste fresche.
Maturazione:
7 giorni.
Origine:
Latte di Vacca.
Periodo produzione:
Da Marzo a Settembre.
Tecnica di lavorazione:
Il latte viene addizionato con caglio di vitello e fatto coagulare alla temperatura di 36-38°.
Alla massa viene aggiunta acqua o siero bollente per raggiungere una temperatura idonea all’acidificazione della pasta.
Dopo una lunga sosta e l’estrazione, la pasta trova posto sul tavolo spersore, dove viene tagliata. In seguito alla filatura, viene ridotta a foglietti, poi farciti con burro e richiusi nella forma tipica.
Si tratta di una specialità calabrese poco conosciuta ma di spiccato pregio.
La produzione tradizionale del butirro purtroppo però è diminuita notevolmente, sia a causa delle normative che richiedono investimenti troppo alti per i produttori locali, sia a causa delle politiche europee sulle quote latte.
Una preziosità gastronomica assolutamente da provare.
Evviva la Calabria!
