Il disciplinare prevede che il Pecorino Crotonese possa essere prodotto anche nelle provincie di Cosenza e Catanzaro.
E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, che viene ottenuto a partire da latte intero, il quale può essere lavorato crudo oppure sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione.
Come caglio è utilizzato quello animale, di capretto.
Una forma di pecorino crotonese può pesare da 0,5 ai 5 kg, esistono in commercio anche forme più grandi che non superano mai, però i 10 kg.
Secondo il disciplinare del Pecorino Crotonese DOP il latte utilizzato può essere anche inoculato di fermenti lattici autoctoni, può subire termizzazione o pastorizzazione prima di essere fatto coagulare con caglio di capretto. ↓
Il periodo della stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino che si vuole ottenere, si distinguono 3 tipologie:
La stagionatura deve avvenire in grotte di arenaria o in locali freschi e ben ventilati.
Il pecorino crotonese ha un inconfondibile odore di latte di pecora mescolato a quelli di fieno, di erbe aromatiche, di nocciola, di burro.
La pasta è compatta con pochissime occhiature. In bocca ha una consistenza dura, non elastica nè gommosa.
Negli esemplari più stagionati si avverte anche una nota piccante. fonte: cibo360.it ↓
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